　　　　　　　　　　　　　材料にまつわるお話

小麦粉
　小麦粉のタイプはグルテンの量による性質の違いによって、強力粉・中力粉・薄力粉に分けられます。また、小麦の中心部を挽いた、色が白い粉から順に1等粉、2等粉と等級が付けられています。
　小麦粉に水を加えてこねると、網目状の構造組織を持つグルテンが形成されます。このグルテンは温度・混ぜ具合等によって焼き上がりに変化を生じさせます。このため作業の際には、このグルテンとうまく付き合うことが大切です。

バター
　バターは牛乳に含まれる乳脂肪を凝集して固めたもので、フレッシュバターと発酵バターの2種類あります。発酵バターは、焼き上がりに独特のコクと香りがあり、製菓でよく使用されます。

油脂
　パイに使われる油脂には、ショートニング・マーガリンがあります。
　ショートニングはラードの代用品として生まれ、他の油脂との大きな違いは無味・無臭であること。
　マーガリンは原材料の動物油脂・植物油脂・バターの配合により風味、味、価格も大きく違ってきます。以前は、バターの代用品と考えられていましたが、現在では質もかなり向上しました。

糖類
　砂糖の原料は、主にサトウキビと甜菜。主成分はショ糖と呼ばれ、砂糖の80～99.5％を占めています。また、製造工程によって上白糖・グラニュー糖・粉糖他いくつかに分類されます。

　　　　　　　　　　　　パイ・タルトにまつわるお話

パイ
　パイ生地は製法によって2つに分けられます。生地でバターを包んで仕込み、折っていく「折パイ」と粉の段階でバターを合わせて生地を仕込み、折っていく「練りパイ」があります。
　ある職人がビスケット生地を作るときバターを入れ忘れ、あとから生地に包み込み誕生したといわれています。

ミルフィーユ
　最もポプュラーなパイ菓子で、ミルは千、フィーユは葉を意味し、千枚の葉という名前のとおり、幾層にも重なったパイ生地の魅力がいっぱい。

ショーソン
　丸く抜いたパイ生地にジャムを挟んで2つに折り焼いたものです。語源はバレリーナの履く靴のことで、トウシューズの形に似ていることからこう呼ばれるようになったそうです。

タルト
　生地を円形の型に敷いて、クリームを詰めたりフルーツをのせたりしたもの。ビスケット生地でパイのように層にはなりません。